MAYR-MEDIZIN

Vegetarische
Hauptgerichte

Hier finden Sie Getreide und Kartoffelgerichte, die viel Kohlenhydrate und damit einen hohen GI haben, daher sollten Sie diese Gerichte im Sinne einer Kohlenhydratreduktion dosiert essen zugunsten von mehr tierischem Eiweiß und guten Pflanzenölen.

BUCHWEIZENCREPES MIT GEMÜSE

Zutaten (4 Portionen)

4	Eier
300 g	frisch gemahlenes Buchweizenmehl
300 ml	Milch
50 ml	Sahne
2 EL	Olivenöl zum Ausbacken
1 TL	gehackte Petersilie

Meersalz

FÜLLUNG

400 g	Gemüseratatouille
100 g	Schafskäse gewürfelt

Zubereitung (30 Minuten)

Eier mit Handrührgerät verquirln, mit Salz, Petersilie, Milch, Sahne und Mehl gut verrühren.
Eine kleinere, beschichtete Pfanne mit Olivenöl auspinseln, 1 Schöpfkelle Teig (oder weniger) in die Mitte geben. Durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen, anbräunen, wenden, fertig backen, auf ein Teller geben und warm halten.
Pro Person je 2 Crepes mit Gemüse und Schafskäse belegen, einschlagen, garnieren und servieren

Crepes (kleiner) oder Pfannkuchen gelingen mit jedem Getreidemehl. Als Fritatten für die Suppe oder als Süßspeise mit Marmelade gefüllt.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
493	59,7	17,6	16,3

Lebensmittelverträglichkeit

L	Laktosefreie Milch, Sahne u. Käse
F	Keine Marmelade
G	Glutenfrei
H	Nur Frischkäse, keine Tomaten u. Auberginen

SPAGHETTI ODER DINKELNUDELN MIT STEINPILZSAUCE

Zutaten (4 Portionen)

400 g	Vollwert-Dinkelnudeln oder selbst gemachte Nudeln
250 g	frische (oder 150 g getrocknete) Steinpilze
150 ml	trockener Weißwein
125 ml	Gemüsebrühe
¼ Liter	Sahne
2 EL	Butter
1 TL	gehackte Petersilie

Meersalz, weißer Pfeffer

Zubereitung (60 Minuten)

Getrocknete Pilze in Gemüsebrühe einweichen, frische blättrig schneiden. Schalotten in einer Kasserolle mit Butter anschwitzen, Pilze, dann Gemüsebrühe und Wein zugeben, salzen, pfeffern und alles kurz (3 Minuten) kochen. Sahne und Petersilie zugeben und solange einkochen, bis die Sauce sämig ist. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Die Nudeln in kochendem Salzwasser etwa 7-8 Minuten al dente kochen, abseihen, portionsweise anrichten und mit der Pilzsauce servieren.

Sie können auch Pfifferlinge, Morcheln oder frisch geriebene Trüffeln nehmen.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
557	70,6	28,5	14,5

Lebensmittelverträglichkeit

L	Laktosefreie Sahne u. Butter
F	Ohne Wein u. evtl.Schalotten
G	Glutenfrei
H	Nur frische Pilze u. jungen Wein

HAUSGEMACHTE SPINATNUDELN GEFÜLLT

Zutaten (4 Portionen)

NUDELN

1	Ei
250 g	Dinkelmehl
60 ml	warmes Wasser
2 EL	passierter Spinat
2 TL	Olivenöl

Meersalz

FÜLLUNG

250 g	Magerquark (Topfen)
200 g	gekochte, passierte Kartoffeln (mehlige Sorte)
80 g	geschnittene Jungzwiebeln
2 EL	Butter

Meersalz, geriebene Muskatnuss, weißer Pfeffer und je 1 Bund Minzenblätter und Kerbel gehackt

Zubereitung (40 Minuten)

Zutaten einen mittelfesten Spinat-Nudelteig machen und mit Klarsichtfolie zugedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Danach auf einem Nudelbrett gut bemehlt rechteckig und dünn (2-3mm stark) ausrollen.
Für die Füllung Zwiebeln in Butter anschwitzen und zum Quark mit Kartoffeln mischen. Mit Kräutern und Gewürzen abschmecken. Die Füllung in 5-cm Abständen mit einem kleinen Eisportionierer darauf setzen und den Teig so über die Füllung legen, dass Sie gut ausstechen können. Danach mit einer Gabel den Teig rund um die Nudel eindrücken. In Kärnten werden die Nudeln mit der Hand gerändelt.
In Salzwasser 10 Minuten kochen, herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, anrichten und mit zerlassener Butter und Minze servieren.

Sie können als Varianten auch Frischkräuter, Knoblauch und Schafs-oder Ziegenkäse nehmen. Gekochte Hirse oder Polenta eignen sich statt Kartoffeln.
Ohne Spinat haben Sie einen Nudelteig.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
348	46,9	19,6	9,4

Lebensmittelverträglichkeit

L	Laktosefreier Topfen u. Butter
F	Evtl. ohne Lauch
G	Mit Buchweizenmehl, Quinoa oder Amaranth
H	Kein Spinat

VOLLKORN GEMÜSESTRUDEL

Zutaten (4 Portionen)

STRUDELTEIG

500 g	Dinkelmehl
250 ml	warmes Wasser
4 EL	Olivenöl
1 TL	Meersalz

Meersalz

FÜLLUNG

600 g	Blattspinat, gedämpft, geschnitten
500 g	gekochte, passierte Kartoffeln (mehlige Sorte)
200 g	gedämpfte Wurzelgemüsewürfel
100 g	Lauchzwiebeln geschnitten
je 2 EL	Olivenöl und Sauerrahm

Meersalz, Muskat, weißer Pfeffer, Minzeblätter
1 Bund frischer Oregano

Zubereitung (30 Minuten)

Für die Füllung Lauchzwiebeln in Olivenöl anrösten und mit Kartoffelmasse, Salz, Spinat, Sauerrahm, Kräutern und Gewürzen pikant abschmecken.
Feingemahlenes Dinkelmehl mit einer Prise Salz, Öl und Wasser zu einem glatten Teig verkneten in Folie wickeln und ½ Stunde rasten lassen. Auf einem bemehlten Tuch dünn ausrollen, dann mit Hilfe der bemehlten Hände so dünn als möglich ausziehen. Die Teigränder wegschneiden. Die Füllung in die Mitte des Teiges legen, mit Hilfe des Tuches den Teig einschlagen, auf ein Backblech legen, und bei 180-200 Grad etwa 20 Minuten backen.
Mit Sägemesser portionieren anrichten und garnieren.

Variante Kartoffelstrudel: Rohe, grob geraffelte Kartoffeln mit Olivenöl anschwitzen und mit Milch und Rahm zugedeckt etwa 10 Min. bissfest aber dicklich einkochen. Gut würzen, abkühlen und in den Strudel füllen.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
213	34,2	9,6	4,3

Lebensmittelverträglichkeit

L	Laktosefreier Sauerrahm
F	Evtl. ohne Lauchzwiebeln
G	Mit Buchweizenmehl, Quinoa oder Amaranth
H	Kein Spinat

NATURREIS MIT GEMÜSE UND KÄSE

Zutaten (4 Portionen)

1	kleine Zwiebel
300 g	Vollwertreis
300 g	buntes Gemüse größer geschnitten
50 g	geriebener Hartkäse
500 ml	Gemüsebrühe
je 2 EL	frische Küchenkräuter \| Olivenöl \| Sahne

Meersalz, weißer Pfeffer

Zubereitung (60 Minuten)

Das frische Gemüse putzen und klein schneiden. Kleingeschnittene Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, mit Gemüsebrühe auffüllen und zugedeckt 40 Minuten leicht kochen lassen.
Nach 20 Minuten das Gemüse unterrühren und fertig garen. Salzen, pfeffern, Kräuter, Sahne und Käse untermischen und anrichten.
Mit Käse und Kräutern garnieren.

Variieren können Sie mit Tomaten, Pilzen, Bärlauch, Spargel, Brokkoli, Spinat, Schafs- und Ziegenkäse. Oder statt Reis Hirse oder Buchweizen.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
213	34,2	9,6	4,3

Lebensmittelverträglichkeit

L	Laktosefreien Käse u. Sahne
F	Evtl. ohne Zwiebel
G	Glutenfrei
H	Keine Tomaten, Spinat, Frischkäse verwenden

HIRSE-TOPFENLAIBCHEN MIT SCHAFSKÄSE

Zutaten (4 Portionen)

300 g	Goldkernhirse
300 g	Topfen (Quark) auch vom Schaf/td>
je 100 g	Schafskäse \| Frühlingszwiebeln
600 ml	Gemüsebrühe
2 EL	Olivenöl
1 EL	frischer Oregano

Meersalz, Pfeffer

Zubereitung (30 Minuten)

Kleingeschnittene, grüne Zwiebel mit Olivenöl anschwitzen, Hirse zugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen, zudecken und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Kochplatte ausschalten und 20 Minuten nachquellen lassen. Jetzt mit einer Gabel aufrühren, Salz, Pfeffer, Oregano gehackt, Topfen und Käse gut untermischen, kleine Laibchen formen und diese in einer beschichteten Pfanne mit Öl beidseitig anbräunen.
Warm halten und mit Gemüse servieren.

Dazu eignen sich alle bekannten Getreidesorten. Die Masse kann auch mit Sauerrahm dicklich verrührt als Auflauf im Ofen gebacken werden.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
399	54,3	19,6	11,0

Lebensmittelverträglichkeit

L	Lactosefreier Topfen, Sauerrahm u. Käse
F	Evtl. ohne Zwiebel
G	Glutenfrei
H	Nur frischen Schafskäse nehmen

GRATINIERTE DINKEL-KÄSESPÄTZLE

Zutaten (4 Portionen)

3	Eier
500 g	frisch gemahlenes Dinkelmehl
200 g	Tilsiter Käse oder Gouda/td>
200 g	Zwiebeln
40 g	Butter
250 ml	Milch
125 ml	Sahne

Meersalz, weißer Pfeffer, Schnittlauch

Zubereitung (20 Minuten)

Mehl, Eier, Salz und Milch in einer Schüssel mit dem Kochlöffel richtig fest zu einem zähen Teig durchschlagen. Mit einem Spätzlehobel (oder vom Brett geschabt) in ausreichend kochendes Salzwasser drücken. Einmal aufkochen, in ein Sieb schütten und sofort mit kaltem Wasser abschrecken.
Nun in einer großen Pfanne den Zwiebel klein schneiden, in Butter goldbraun rösten, Spätzle, Sahne und Käse zugeben, gut würzen und zum Gratinieren ca. 10 Minuten bei 220°C im Ofen braun überbacken.
Mit Schnittlauch garnieren.

Sie können die Spätzle mit sämtlichen Getreidemehlen machen. Dazu passt eine Schüssel grüner Salat.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
819	92,1	35,4	34,6

Lebensmittelverträglichkeit

L	Laktosefreie Milch, Butter, Sahne u. Käse
F	Evtl. ohne Zwiebel
G	Mit Buchweizenmehl
H	Frischkäse verwenden

BCKED POTATOES MIT SAUERRAHM

Zutaten (4 Portionen)

4	große, mehlige Pellkartoffeln
8 EL	Sauerrahm
2 EL	Schnittlauchröllchen

Meersalz, Pfeffer

Zubereitung (50 Minuten)

Kartoffeln mit Bürste gut schrubben, in Alufolie einwickeln und am Gitter bei 200°C im Ofen ca. 50 Minuten backen.
Herausnehmen, der Länge nach einschneiden und etwas aufbrechen. Sauerrahm mit Schnittlauch und Salz vermischen und in die Kartoffel füllen.

Zum Füllen eignen sich ebenso Topfen-Leinölcreme, Olivenaufstrich, Fisch-oder Geflügelaufstrich oder Gemüse Ratatouille.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
127	15,6	2,6	6,0

Lebensmittelverträglichkeit

L	Lactosefreier Sauerrahm
F	Fructosefrei
G	Glutenfrei
H	Histaminfrei

ERDÄPFELGNOCCHI MIT SALBEI UND SCHAFSKÄSE

Zutaten (4 Portionen)

2	Eigelb
700 g	Kartoffeln (mehlige Sorte)
250 g	Dinkelmehlvollwertmehl
100 g	junge Salbeiblätter (oder Rucola)
80 g	geriebener Schafskäse
70 g	Dinkel- oder Weizengrieß
2 EL	Butter

Meersalz, geriebene Muskatnuss

Zubereitung (60 Minuten)

Gesäuberte Kartoffeln in Alufolie wickeln und bei 200 Grad auf einem Gitter im Backofen 60 Minuten backen. Herausnehmen, Folie entfernen, pellen und noch warm verarbeiten. Durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen und mit Eidotter, Salz, Muskat, Mehl und Grieß gut mischen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, vierteln und 4 dünne Stränge rollen. Davon mit einem Messer kleine Gnocchi (Scheiben) abschneiden, gut einmehlen, in leicht kochendes Salzwasser einlegen und warten, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Netzschöpfer herausnehmen und zum Abtropfen auf Küchenkrepp oder Tuch legen.
In einer großen Pfanne Butter schmelzen, geschnittene Salbeiblätter anschwitzen, Gnocchi zugeben und einmal durchschwenken.
Anrichten und mit Schafskäse bestreuen. Mit Salbei oder Rucola garnieren.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
462	66,2	17,7	13,2

Lebensmittelverträglichkeit

L	Laktosefreier Käse u. Butter
F	Fructosefrei
G	Buchweizenmehl, Hirse oder Maisgrieß
H	Nur frischen Schafskäse

AUFLAUF MIT ERDÄPFELN UND TRÜFFEL

Zutaten (4 Portionen)

6	große, mehlige Erdäpfel (Kartoffeln)
250 g	Mozzarella oder Schafskäse
je 100 g	Lauch \| Zucchini \| Tomaten
500 ml	Sauerrahm
4 EL	frisch geriebener Trüffel
je 1 EL	Butter \| frischer Majoran \| Thymian \| Minze

Meersalz, weißer Pfeffer

Zubereitung (60 Minuten)

Erdäpfeln mit Schale im Kocheinsatz weich dämpfen, pellen, halbieren und in dicke Scheiben schneiden.
Lauch klein und Zucchini in Scheiben schneiden, in Butter anschwitzen und mit Tomatenwürfeln ( evtl.geschält), geschnittenen Kräutern, den halben gewürfelten Mozzarella und allen anderen Zutaten unter die Erdäpfelscheiben mischen, gut abschmecken mit Salz und Pfeffer und in eine Auflaufform schichten.
Mit restlichem Mozzarella bedecken und im Ofen bei 200°C etwa 20 Minuten goldbraun backen.
Anrichten und Trüffel in hauchdünn Scheiben drüber reiben.

Sie können jede Art von Käse, Gemüse und essbaren Speisepilzen unter die Masse mischen.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
627	28,7	30,3	44,6

Lebensmittelverträglichkeit

L	Laktosefreier Sauerrahm u. Käse
F	Evtl. ohne Lauch
G	Glutenfrei
H	Ohne Tomaten u. Trüffel, nur Frischkäse

ERDÄPFEL-REIBEKUCHEN MIT TOMATENMOZZARELLA

Zutaten (4 Portionen)

5	große, fest kochende Erdäpfel (Kartoffeln)
5	reife Tomaten geschält, gewürfelt
2	Eigelb
250 g	Büffelmilch Mozzarella
2 EL	Olivenöl

Meersalz, Pfeffer
1 Bund Basilikum

Zubereitung (10 Minuten)

Erdäpfel schälen, raspeln, salzen, pfeffern, gut ausdrücken, mit Eidotter vermischen und in einer beschichteten Pfanne kleine, dünne Reibekuchen beidseitig goldgelb braten und zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen.
Anrichten, mit Basilikumtomaten und Mozzarellawürfel und einem weiteren Reibekuchen belegen.

Sie können die Reibekuchen wie einen Pizzateig belegen und kurz überbacken. Die Varianten sind zahlreich. Vom Blattspinat über Hüttenkäse bis zum Räucherlachs und Kaviar.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
301	18,1	16,4	18,3

Lebensmittelverträglichkeit

L	Laktosefreier Mozzarella
F	Fructosefrei
G	Glutenfrei
H	Ohne Tomaten, Spinat, Kaviar, nur Frischkäse

FEINES ERDÄPFELGULASCH

Zutaten (4 Portionen)

2	Zwiebel
2	Puten-Debreziner
3	Lorbeerblätter
3	Knoblauchzehen
500 g	fest kochende Erdäpfeln geschält
500 ml	Gemüsebrühe
je 2 EL	Olivenöl \| Sauerrahm \| Sahne
je 2 EL	Tomatenmark \| Paprikapulver edelsüß \| Vollmehl
je 1 EL	Butter und Majoran

Pfefferoni, Gewürzgurke, Meersalz, Pfeffer

Zubereitung (35 Minuten)

Kleingeschnittene Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Paprikapulver, Butter und Tomatenmark einrühren und mit Brühe auffüllen, dabei den Bodensatz gut lösen.
Geviertelte Erdäpfelstücke, Salz, Pfeffer, Lorbeer und Kümmel zugeben und etwa 20 Minuten weich kochen lassen. Nach 15 Minuten 1 rohe Kartoffel hineinraspeln. Mehl mit etwas Wasser glattrühren und Gulasch damit binden.
Kleingeschnittene Würstchen, Gewürzgurke, Sahne und Pfefferoni untermischen und gut abschmecken.
Anrichten und mit Sauerrahm und Majoran garnieren.

Kann vorgekocht und zusätzlich mit frisch geschwenkten Pilzen variiert werden.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
129	25,3	7,8	11,2

Lebensmittelverträglichkeit

L	Laktosefreie Sahne, Butter u. Sauerrahm
F	Evtl. ohne Zwiebel
G	Buchweizenmehl oder Maisstärke
H	Ohne Tomatenmark und Gewürzgurken

SERVIETTENKNÖDEL MIT EI ODER PILZEN

Zutaten (4 Portionen)

6	Brötchen oder Semmeln altbacken
1	Ei
125 ml	Milch
je 2 EL	Butter und Petersilie gehackt

Meersalz, Muskatnuss, Pfeffer weiß

Zubereitung (20 Minuten)

Die Semmeln (Brötchen) in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen, übergießen und gut mit Pfeffer, Petersilie und Ei vermischen, fest andrücken und 15 Minuten weichen lassen.
Mit feuchten Händen durchkneten und auf einer Brat oder Klarsichtfolie eine längliche Rolle formen, streng einrollen und an den Enden zubinden.
Im Dämpfer mit Locheinsatz oder in reichlich Salzwasser 15 Minuten kochen.
Folie entfernen und in dicke Scheiben schneiden.

Mit frisch angeschwenkten Steinpilzen oder Pfifferlingen ein tolles Gericht. Oder kalt angebraten mit Rührei und Schnittlauch. Als Beilage zu Gulasch.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
279	42,7	8,9	8,1

Lebensmittelverträglichkeit

L	Lactosefreie Milch u. Butter
F	Fructosefrei
G	Mit glutenfreien Brötchen
H	Histaminfrei

GRÜNKERN-TERRINE

Zutaten (15 Portionen)

3	Eier
500 g	frisch geschroteter Grünkern
500 g	Wurzelgemüse sehr klein geschnitten
100 g	geriebener Schafskäse
1 Liter	Gemüsebrühe
1 TL	Majoranblätter

Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung (110 Minuten)

Grünkern und Gemüse mit Gemüsebrühe zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Getreide weich ist. Vom Feuer nehmen und ca. 50 Minuten zugedeckt nachquellen lassen.
Mit allen Zutaten vermischen und gut abschmecken. Eine Terrinenform mit Klarsicht-Bratfolie auslegen, ölen und die Masse einfüllen. Leicht pressen und mit Folie schließen.
Im Ofen bei 160°C ca. 30 Minuten backen und 10 Minuten stehen lassen.
Folie öffnen, stürzen und dicke Scheiben abschneiden.

Dieses Gericht schmeckt auch als Vorspeise lauwarm oder kalt vorzüglich! Dazu passt eine Kräutersauce und frisch geschwenkter Blattspinat. Polentaschrot, Buchweizen oder Hirse kann ebenso verwendet werden.

Nährwertangaben (1 Portion)