F.X. MAYR-ÄRZTE

Brot &
Gebäck

Früher wurde grundsätzlich Sauerteig für das Backen von Brot herangezogen, bis es die Hefe gab. Das hatte den Vorteil, dass lebende Mikroorganismen wie Viren, Bakterien und Hefepilze den Teig über längere Zeit bearbeitet haben und somit eine gute Grundlage für unser Bakterienleben im Darm bildeten. Heute haben wir Probleme mit der Verdauung vom Gluten und plagen uns zusätzlich mit den Giftstoffen der Getreide. Daher nur Bio-Getreide verwenden und möglichst frisch mahlen.

Kaufen Sie Biogetreide und eine kleine Getreidemühle. Roggen ist günstiger als alle anderen Getreidesorten. Mahlen Sie das Getreide erst dann, wenn Sie es brauchen. Das garantiert besten Geschmack und das Optimum an Inhaltsstoffen. Statt Hefe geht auch Weinstein-Backpulver.
Beachten Sie bitte auch bei allen Vollkorn Brot und Gebäckstücken den hohen Kohlenhydratanteil, der deutlich reduziert werden soll. Daher weniger und seltener Brot essen.

ROGGENBROT MIT HEFE ODER SAUERTEIG

Zutaten (20 Portionen)

je 300 g	Roggen und Dinkelmehl
40 g	frische Hefe oder Trockenhefe
400 ml	warmes Wasser
4 EL	Sonnenblumenkerne
1 TL	Meersalz

Zubereitung (60 Minuten)

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und gut durchkneten. Teig herausnehmen, mit etwas Mehl noch mal durchkneten, in ein kleines, gut bemehltes Brotkörbchen drücken, (oder am Blech einen Brotstrutz formen) ½ Stunde mit einem Tuch zugedeckt „gehen“ lassen, auf ein bemehltes Backblech stürzen und 45 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
61	10,4	2,1	1,2

Lebensmittelverträglichkeit

L	Lactosefrei
F	Fructosefrei
G	Mit Quinoa, Amaranth, Buchweizen
H	Ohne Hefe, Kerne u. Nüsse, mit Sauerteig

SCHNELLE BROTFLADEN

Zutaten (12 Portionen)

500 g	Dinkel oder Weizen Vollwertmehl
500 ml	KS-Mineralwasser oder Wasser
4 EL	Sonnenblumenkerne
1 TL	Meersalz

Zubereitung (25 Minuten)

Ofen auf ca. 200-220°C – je nach Farbgebung- vorheizen. Alle Zutaten gut verrühren und 10 Minuten stehen lassen. Backbleche mit Fettpapier auslegen. Mit Hilfe eines befeuchteten Esslöffels pro Blech 4 sehr dünne Brotfladen ausstreichen, mit Sonnenblumenkernen bestreuen und 20 Minuten backen. Darauf achten, dass sie eine schöne braune Farbe bekommen (Hitze regulieren). Auf einem Gitter erkalten lassen.

Sie können dazu verschiedene Mehle nehmen. Unter den Teig können Sie Küchenkräuter, gehackte Samen, Nüsse, angerösteten Knoblauch oder Zwiebel mischen.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
156	28,7	5,3	2,1

Lebensmittelverträglichkeit

L	Lactosefrei
F	Fructosefrei
G	Mit Quinoa, Amaranth, Buchweizen
H	Ohne Nüsse

VOLLWERT-DINKELBRÖTCHEN

Zutaten (15 Portionen)

500 g	Dinkel oder Weizen Vollwertmehl
60 g	Butter
40 g	frische Hefe oder Trockenhefe
400 ml	lauwarme Milch
1 TL	Meersalz

Zubereitung (20 Minuten)

Ofen auf ca. 200-220°C vorheizen. Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und gut durchkneten. Den Teig herausnehmen und mit etwas Mehl durcharbeiten. Mit mehr oder weniger Flüssigkeit oder Mehl weiche, formbare Konsistenz überprüfen. Eine Rolle formen, 15 Teile abstechen, kleine Brötchen formen und auf ein bemehltes Backblech setzen. 20 Minuten zugedeckt „gehen“ lassen und 15 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter erkalten lassen.

Geben Sie zusätzlich in den Teig : Etwa 100g grob geriebenen Käse, Fein geschnittene Zwiebel oder Knoblauch geröstet, Schinkenwürfelchen, Küchenkräuter, Samen oder Kerne.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
157	24,5	4,4	4,6

Lebensmittelverträglichkeit

L	Lactosefreie Milch u. Käse
F	Evtl. ohne Zwiebel
G	Mit Quinoa, Amaranth, Buchweizen
H	Evtl. ohne Hefe, Samen und Kerne, nur Frischkäse

BRIOCHEGEBÄCK, KIPFERLN, REINDLING

Zutaten (15 Portionen)

2	Eigelb
500 g	Dinkel oder Weizen Vollwertmehl
60 g	Butter
40 g	frische Hefe oder Trockenhefe
250 ml	lauwarme Milch
1 TL	Meersalz

Zitronenschale

Zubereitung (20 Minuten)

Ofen auf ca. 200-220°C vorheizen. Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und gut durchkneten. Den Teig herausnehmen und mit etwas Mehl durcharbeiten. Mit mehr oder weniger Flüssigkeit oder Mehl weiche,formbare Konsistenz überprüfen.
Eine Rolle formen, 15 Teile abstechen, kleine Brötchen bzw. Brioches formen und auf ein bemehltes Backblech setzen. 20 Minuten zugedeckt „gehen“ lassen.
Mit verrührtem Eidotter bestreichen und mit Sesam, Mohn oder Nüssen bestreuen und 15 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter erkalten lassen.

Diesen Teig können Sie auch süßen und für kleine Nussschnecken, Topfengolatschen, Kipferln, Nuss-oder Mohnzopf oder für den Kärntner Reindling mit Zimt und Nussfüllung verwenden.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
154	24,1	5,3	5,1

Lebensmittelverträglichkeit

L	Lactosefreie Milch, Topfen u.Butter
F	Ohne Honig u. Rosinen
G	Mit Quinoa, Amaranth, Buchweizen
H	Evtl. ohne Hefe u. Nüsse, keine Zitrone

DINKELBRÖTCHEN ODER BUCHWEIZENBRÖTCHEN MIT SAUERTEIG

Zutaten (15 Portionen)

500 g	Dinkel oder Buchweizenmehl
50 g	Sauerteig (oder 1P Hefe 42g)
350 ml	warmes Wasser

Steinsalz, Anis oder Kümmel

Zubereitung

Das Mehl mit Sauerteig, den Gewürzen, Salz und Wasser mit der Teigknetmaschine etwa 7-10 Minuten zu einem nicht zu festen geschmeidigen Teig verkneten und diesen zugedeckt an einem warmen Ort über Nacht gehen lassen, um das Gluten abzubauen. Bei Buchweizenmehl reichen 20 Minuten „Gehzeit“ aus, weil es schon glutenfrei ist.
Den Teig noch einmal durchkneten, eine lange Rolle formen und 15 Portionen davon abstechen. Mit etwas Mehl Kugeln formen und diese auf ein bemehltes Backblech setzen. Nochmal ca. 20-30 Min. gehen lassen und dann im vorgeheizten Ofen bei ca.200°C 15-17 Minuten backen. Danach auf einem Gitter erkalten lassen.

Der Flüssigkeitsbedarf kann immer etwas variieren. Besser immer etwas mehr Flüssigkeit als im Rezept angegeben und wenn der Teig zu weich ist, mit etwas Mehl festigen. Umgekehrt geht es einfach nicht. Der Teig schmiert sich dann und kann nicht mehr gut aufgehen. Aus dem Teig kann natürlich auch ein ganzes Brot gebacken werden.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
114	23,0	3,5	0,7

Lebensmittelverträglichkeit

L	Lactosefrei
F	Fruktosefrei
G	Nur Buchweizen
H	Evtl. ohne Sauerteig und Hefe

GLUTENFREIE BROTFLADEN

Zutaten (12 Portionen)

500 g	Buchweizenmehl
500 ml	KS-Mineralwasser oder Wasser
4 EL	Sonnenblumenkerne grob geschnitten
1 TL	Steinsalz

Zubereitung (25 Minuten)

Ofen auf ca. 200-220°C – je nach Farbgebung- vorheizen. Alle Zutaten gut verrühren und 10 Minuten stehen lassen. Backbleche mit Fettpapier auslegen. Mit Hilfe eines befeuchteten Esslöffels pro Blech 6 sehr dünne Brotfladen ausstreichen, mit Sonnenblumenkernen bestreuen und 20 Minuten backen. Darauf achten, dass sie eine schöne braune Farbe bekommen (Hitze regulieren). Auf einem Gitter erkalten lassen.

Sie können dazu verschiedene Mehle nehmen. Unter den Teig können Sie Küchenkräuter, gehackte Samen, Nüsse, angerösteten Knoblauch oder Zwiebel mischen.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
130	28,0	5,6	3,0

Lebensmittelverträglichkeit

L	Lactosefrei
F	Fruktosefrei
G	Glutenfrei
H	Histaminarm

BUCHWEIZENBRÖTCHEN

Zutaten (15 Portionen)

500 g	Buchweizenmehl
400 ml	lauwarme Milch oder Wasser
60 g	Butter
40 g	frische Hefe oder 150g Sauerteig
1 TL	Steinsalz

Zubereitung (25 Minuten)

Ofen auf ca. 200-220°C vorheizen. Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und gut durchkneten. Den Teig herausnehmen und mit etwas Mehl durcharbeiten. Mit mehr oder weniger Flüssigkeit oder Mehl weiche, formbare Konsistenz überprüfen. Ca. 30-50 Minuten gehen lassen, bei Verwendung mit Sauerteig über Nacht gehen lassen. Dann durchkneten, eine Rolle machen, 15 Teile abstechen, kleine Brötchen formen und auf ein bemehltes Backblech setzen. Ca. 20-30 Minuten zugedeckt „gehen“ lassen und 15-17 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter erkalten lassen.

Geben Sie zusätzlich in den Teig : Etwa 100g grob geriebenen Käse, Fein geschnittene Zwiebel oder Knoblauch geröstet, Schinkenwürfelchen, Küchenkräuter, Samen oder Kerne.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
137	24,0	3,2	4,3

Lebensmittelverträglichkeit

L	Lactosefreie Milch oder Wasser
F	Fruktosefrei
G	Glutenfrei
H	Evtl. ohne Sauerteig und Hefe

FAST GLUTENFREIE DINKELFLADEN

Zutaten (12 Portionen)

500 g	Dinkelmehl
500 ml	Wasser
50 g	Sauerteig
4 EL	Sonnenblumenkerne grob geschnitten
1 TL	Steinsalz

Zubereitung (über Nacht)

Alle Zutaten gut verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen. Backbleche mit Fettpapier auslegen. Mit Hilfe eines befeuchteten Esslöffels pro Blech 6 sehr dünne Brotfladen ausstreichen, mit Sonnenblumenkernen bestreuen und 20 Minuten backen. Ofen zuvor auf ca. 200-220°C – je nach Farbgebung- vorheizen Darauf achten, dass sie eine schöne braune Farbe bekommen (Hitze regulieren). Auf einem Gitter erkalten lassen.

Sie können dazu verschiedene Mehle nehmen. Unter den Teig können Sie Küchenkräuter, gehackte Samen, Nüsse, angerösteten Knoblauch oder Zwiebel mischen. Statt Sauerteig kann optional auch etwas Hefe (oder gemischt) verwendet werden.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
130	28,0	5,6	3,0

Lebensmittelverträglichkeit

L	Lactosefrei
F	Fruktosefrei
G	Buchweizen statt Dinkel
H	Evtl. ohne Sauerteig und Hefe

BUCHWEIZEN- ODER DINKEL-FOCACCIA

Zutaten (12 Portionen)

530 g	frisch gemahlener Dinkel oder Buchweizen
400 ml	Wasser
50 g	Sauerteig
100 g	schwarze Oliven entkernt
1 EL	Honig
3 EL	warmgepresstes Olivenöl
1 TL	Steinsalz

Rosmarin

Zubereitung (über Nacht)

Wasser mit Honig, Salz und Sauerteig gut verrühren, Mehl untermischen, ½ Stunde zugedeckt gehen lassen, nochmal gut durchmischen und zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur zwischen 8-10 Stunden gehen lassen.
Danach den Teig in eine ausgeölte Form oder in ein tiefes Backblech streichen, 1EL Öl daraufgeben, wieder 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, dann weitere 2 EL Olivenöl drübergeben und mit den Fingern Löcher bis in den Boden eindrücken, Oliven und Rosmarin darauf verteilen und bei ca.200°C 25-30 Minuten goldbraun backen.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
158	38,0	3,8	2,6

Lebensmittelverträglichkeit

L	Lactosefrei
F	Ohne Honig
G	Buchweizen statt Dinkel
H	Evtl. ohne Sauerteig und Oliven

VEGANES Eiweißbrot- Ketobrot

Zutaten (15 Portionen)

220 g	gemahlene Mandeln
140 g	Sonnenblumenkerne
45 g	Flohsamenschalen
30 g	Erdnussbutter, Mandelmus oder Sesammus
280 ml	Wasser
2 TL	Weinstein Backpulver
1 TL	Steinsalz

Zubereitung

Alle Zutaten mit den Händen gut vermischen, die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit feuchten Händen einen gefälligen Brotlaib formen, einschneiden und bei 170°C 50 Minuten backen. Am Gitter auskühlen.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
162	2,0	5,7	13,3

Lebensmittelverträglichkeit

L	Lactosefrei
F	Fruktosefrei
G	Glutenfrei
H	Samen und Kerne hinterfragen

KNOBLAUCHBRÖTCHEN ODER KRÄUTERBRÖTCHEN

Zutaten (15 Stück)

500 g	frisch gemahlenes Dinkelmehl oder Buchweizenmehl
40 g	Butter
45 g	Flohsamenschalen
50 g	Sauerteig (oder 1 P. Hefe 42g)
30 g	Bergkäse grob gerieben
375 ml	warme Milch oder Wasser
5	Knoblauchzehen
2	Hand voll Frischkräuter
1	Frühlingszwiebel

Steinsalz, Kümmel gemahlen und ganz

Zubereitung

Den Knoblauch schälen, fein schneiden. Den Zwiebel fein schneiden und beides mit den Kräutern in Butter kurz anschwitzen.
Das Mehl mit Sauerteig, Salz, Kümmel, Käse und warmer Flüssigkeit in einem Rührkessel mit der Teigrührmaschine zu einem gut formbaren, geschmeidigen Teig durchkneten, herausnehmen und an einem warmen Ort 20 Min. zugedeckt gehen lassen. Bei Glutenunverträglichkeit den Dinkelteig über Nacht fermentieren lassen. Gluten wird dadurch nahezu gänzlich abgebaut.
Teig durchkneten, zu einer langen Rolle formen und 15 gleich große Brötchen abstechen. Diese mit etwas Mehl zu einer Kugel schleifen und auf ein bemehltes Backblech setzen. Zugedeckt weitere 15 Minuten gehen lassen, dann mit etwas Wasser anpinseln und jedes Brötchen mit etwas Käse und ganzen Kümmel bestücken.
Im vorgeheizten Ofen bei ca. 200°C 15 Minuten goldbraun backen, herausnehmen und auf einem Gitter erkalten lassen.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
165	26,0	6,7	6,0

Lebensmittelverträglichkeit

L	Lactosefreie Milchprodukte
F	Ohne Zwiebel u. Knoblauch
G	Nur Buchweizen
H	Nur Frischkäse

SCHINKEN- ODER SPECKBRÖTCHEN

Zutaten (15 Stück)

500 g	frisch gemahlenes Dinkelmehl oder Buchweizenmehl
40 g	Butter
150 g	fein geschnittener Speck oder Schinken
150 g	Sauerteig (oder 1 P. Hefe 42g)
30 g	Bergkäse grob gerieben
375 ml	warme Milch oder Wasser
1	Frühlingszwiebel

Steinsalz, Kümmel gemahlen und ganz

Zubereitung

Den Zwiebel fein schneiden und mit dem Schinken oder Speck in Butter kurz anschwitzen.
Das Mehl mit Sauerteig, Salz, Kümmel und warmer Flüssigkeit in einem Rührkessel mit der Teigrührmaschine zu einem gut formbaren, geschmeidigen Teig durchkneten, herausnehmen und an einem warmen Ort 20 Min. zugedeckt gehen lassen. Bei Glutenunverträglichkeit den Dinkelteig über Nacht fermentieren lassen. Gluten wird dadurch nahezu gänzlich abgebaut.

Durchkneten, zu einer langen Rolle formen und 15 gleich große Brötchen abstechen. Diese mit etwas Mehl zu einer Kugel schleifen und auf ein bemehltes Backblech setzen.
Im vorgeheizten Ofen bei ca. 200°C 15 Minuten goldbraun backen, herausnehmen und auf einem Gitter erkalten lassen.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
160	24,0	8,9	9,8

Lebensmittelverträglichkeit

L	Lactosefreie Milchprodukte
F	Ohne Zwiebel
G	Nur Buchweizen
H	Nur Frischkäse, kein Speck und Schinken

ERDÄPFELBROT IN KASTENFORM

Zutaten (15 Portionen)

500 g	frisch gemahlenes Dinkelvollmehl oder Buchweizenmehl
150 g	mehlige Erdäpfel gekocht
200 g	Sauerteig (Optional 1 P. Hefe)
250 ml	warmes Wasser
1 TL	Steinsalz
½ TL	gemahlener Kümmel

Fett für die Form

Zubereitung

Die Erdäpfel schälen und durchpressen. Sauerteig (oder Hefe) mit dem Wasser und allen anderen Zutaten gut abschmecken, gut vermischen, zu einer Kugel formen und zugedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Dann nochmal durchkneten und den Teig in eine gefettete Kastenform füllen und nochmal ca 40-60 Minuten gehen lassen. Im Backofen bei etwa 180-190 Grad C 50 Minuten backen.

Sollten Sie beim Dinkel das Gluten weitgehend abbauen wollen, so lassen Sie den Brotteig mit Sauerteig über Nacht gehen.

Nährwertangaben (1 Portion)

KCAL	KH	EW	FETT
119	4,3	3,9	1,2

Lebensmittelverträglichkeit

L	Lactosefreie Milchprodukte
F	Ohne Zwiebel
G	Nur Buchweizenmehl
H	Hefe und Sauerteig hinterfragen

Dinkel-Walnuss-Brot

Zutaten (15 Portionen)

500 g	Dinkelvollkorn frisch gemahlen
30 g	Butter
100 g	Walnüsse
150 g	Sauerteig (oder ½ P.Hefe)
340 ml	warmes Wasser
1 EL	Honig
½ TL	Steinsalz

Zubereitung

Butter zerlassen und mit Honig, Salz und Sauerteig gut vermischen, das Mehl zugeben und mit der Teigrührmaschine kneten, zuletzt die Walnüsse untermischen. Den Teig an einem warmen Ort ca. 1-1,5 Stunden gehen lassen, dann in ein bemehltes Brotkörbchen geben, wieder 40-60 Minuten gehen lassen, auf ein Backblech stürzen und bei 200°C etwa 50 Minuten backen.

Bei Problemen mit Gluten können Sie den Brotteig mit Sauerteig über Nacht gehen lassen, wodurch der Großteil vom Gluten abgebaut wird.

Nährwertangaben (1 Portion)