Brot &
Gebäck
Früher wurde grundsätzlich Sauerteig für das Backen von Brot herangezogen, bis es die Hefe gab. Das hatte den Vorteil, dass lebende Mikroorganismen wie Viren, Bakterien und Hefepilze den Teig über längere Zeit bearbeitet haben und somit eine gute Grundlage für unser Bakterienleben im Darm bildeten. Heute haben wir Probleme mit der Verdauung vom Gluten und plagen uns zusätzlich mit den Giftstoffen der Getreide. Daher nur Bio-Getreide verwenden und möglichst frisch mahlen.

Kaufen Sie Biogetreide und eine kleine Getreidemühle. Roggen ist günstiger als alle anderen Getreidesorten. Mahlen Sie das Getreide erst dann, wenn Sie es brauchen. Das garantiert besten Geschmack und das Optimum an Inhaltsstoffen. Statt Hefe geht auch Weinstein-Backpulver.
Beachten Sie bitte auch bei allen Vollkorn Brot und Gebäckstücken den hohen Kohlenhydratanteil, der deutlich reduziert werden soll. Daher weniger und seltener Brot essen.
ROGGENBROT MIT HEFE ODER SAUERTEIG
Zutaten (20 Portionen)
je 300 g Roggen und Dinkelmehl
40 g frische Hefe oder Trockenhefe
400 ml warmes Wasser
4 EL Sonnenblumenkerne
1 TL Meersalz
Zubereitung (60 Minuten)
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und gut durchkneten. Teig herausnehmen, mit etwas Mehl noch mal durchkneten, in ein kleines, gut bemehltes Brotkörbchen drücken, (oder am Blech einen Brotstrutz formen) ½ Stunde mit einem Tuch zugedeckt „gehen“ lassen, auf ein bemehltes Backblech stürzen und 45 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Nährwertangaben (1 Portion)
KCAL KH EW FETT
61 10,4 2,1 1,2
Lebensmittelverträglichkeit
L
Lactosefrei
F
Fructosefrei
G
Mit Quinoa, Amaranth, Buchweizen
H
Ohne Hefe, Kerne u. Nüsse, mit Sauerteig
SCHNELLE BROTFLADEN
Zutaten (12 Portionen)
500 g Dinkel oder Weizen Vollwertmehl
500 ml KS-Mineralwasser oder Wasser
4 EL Sonnenblumenkerne
1 TL Meersalz
Zubereitung (25 Minuten)
Ofen auf ca. 200-220°C – je nach Farbgebung- vorheizen. Alle Zutaten gut verrühren und 10 Minuten stehen lassen. Backbleche mit Fettpapier auslegen. Mit Hilfe eines befeuchteten Esslöffels pro Blech 4 sehr dünne Brotfladen ausstreichen, mit Sonnenblumenkernen bestreuen und 20 Minuten backen. Darauf achten, dass sie eine schöne braune Farbe bekommen (Hitze regulieren). Auf einem Gitter erkalten lassen.
Sie können dazu verschiedene Mehle nehmen. Unter den Teig können Sie Küchenkräuter, gehackte Samen, Nüsse, angerösteten Knoblauch oder Zwiebel mischen.
Nährwertangaben (1 Portion)
KCAL KH EW FETT
156 28,7 5,3 2,1
Lebensmittelverträglichkeit
L
Lactosefrei
F
Fructosefrei
G
Mit Quinoa, Amaranth, Buchweizen
H
Ohne Nüsse
VOLLWERT-DINKELBRÖTCHEN
Zutaten (15 Portionen)
500 g Dinkel oder Weizen Vollwertmehl
60 g Butter
40 g frische Hefe oder Trockenhefe
400 ml lauwarme Milch
1 TL Meersalz
Zubereitung (20 Minuten)
Ofen auf ca. 200-220°C vorheizen. Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und gut durchkneten. Den Teig herausnehmen und mit etwas Mehl durcharbeiten. Mit mehr oder weniger Flüssigkeit oder Mehl weiche, formbare Konsistenz überprüfen. Eine Rolle formen, 15 Teile abstechen, kleine Brötchen formen und auf ein bemehltes Backblech setzen. 20 Minuten zugedeckt „gehen“ lassen und 15 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter erkalten lassen.
Geben Sie zusätzlich in den Teig : Etwa 100g grob geriebenen Käse, Fein geschnittene Zwiebel oder Knoblauch geröstet, Schinkenwürfelchen, Küchenkräuter, Samen oder Kerne.
Nährwertangaben (1 Portion)
KCAL KH EW FETT
157 24,5 4,4 4,6
Lebensmittelverträglichkeit
L
Lactosefreie Milch u. Käse
F
Evtl. ohne Zwiebel
G
Mit Quinoa, Amaranth, Buchweizen
H
Evtl. ohne Hefe, Samen und Kerne, nur Frischkäse
BRIOCHEGEBÄCK, KIPFERLN, REINDLING
Zutaten (15 Portionen)
2 Eigelb
500 g Dinkel oder Weizen Vollwertmehl
60 g Butter
40 g frische Hefe oder Trockenhefe
250 ml lauwarme Milch
1 TL Meersalz
Zitronenschale
Zubereitung (20 Minuten)
Ofen auf ca. 200-220°C vorheizen. Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und gut durchkneten. Den Teig herausnehmen und mit etwas Mehl durcharbeiten. Mit mehr oder weniger Flüssigkeit oder Mehl weiche,formbare Konsistenz überprüfen.
Eine Rolle formen, 15 Teile abstechen, kleine Brötchen bzw. Brioches formen und auf ein bemehltes Backblech setzen. 20 Minuten zugedeckt „gehen“ lassen.
Mit verrührtem Eidotter bestreichen und mit Sesam, Mohn oder Nüssen bestreuen und 15 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter erkalten lassen.
Diesen Teig können Sie auch süßen und für kleine Nussschnecken, Topfengolatschen, Kipferln, Nuss-oder Mohnzopf oder für den Kärntner Reindling mit Zimt und Nussfüllung verwenden.
Nährwertangaben (1 Portion)
KCAL KH EW FETT
154 24,1 5,3 5,1
Lebensmittelverträglichkeit
L
Lactosefreie Milch, Topfen u.Butter
F
Ohne Honig u. Rosinen
G
Mit Quinoa, Amaranth, Buchweizen
H
Evtl. ohne Hefe u. Nüsse, keine Zitrone
DINKELBRÖTCHEN ODER BUCHWEIZENBRÖTCHEN MIT SAUERTEIG
Zutaten (15 Portionen)
500 g Dinkel oder Buchweizenmehl
50 g Sauerteig (oder 1P Hefe 42g)
350 ml warmes Wasser
Steinsalz, Anis oder Kümmel
Zubereitung
Das Mehl mit Sauerteig, den Gewürzen, Salz und Wasser mit der Teigknetmaschine etwa 7-10 Minuten zu einem nicht zu festen geschmeidigen Teig verkneten und diesen zugedeckt an einem warmen Ort über Nacht gehen lassen, um das Gluten abzubauen. Bei Buchweizenmehl reichen 20 Minuten „Gehzeit“ aus, weil es schon glutenfrei ist.
Den Teig noch einmal durchkneten, eine lange Rolle formen und 15 Portionen davon abstechen. Mit etwas Mehl Kugeln formen und diese auf ein bemehltes Backblech setzen. Nochmal ca. 20-30 Min. gehen lassen und dann im vorgeheizten Ofen bei ca.200°C 15-17 Minuten backen. Danach auf einem Gitter erkalten lassen.
Der Flüssigkeitsbedarf kann immer etwas variieren. Besser immer etwas mehr Flüssigkeit als im Rezept angegeben und wenn der Teig zu weich ist, mit etwas Mehl festigen. Umgekehrt geht es einfach nicht. Der Teig schmiert sich dann und kann nicht mehr gut aufgehen. Aus dem Teig kann natürlich auch ein ganzes Brot gebacken werden.
Nährwertangaben (1 Portion)
KCAL KH EW FETT
114 23,0 3,5 0,7
Lebensmittelverträglichkeit
L
Lactosefrei
F
Fruktosefrei
G
Nur Buchweizen
H
Evtl. ohne Sauerteig und Hefe
GLUTENFREIE BROTFLADEN
Zutaten (12 Portionen)
500 g Buchweizenmehl
500 ml KS-Mineralwasser oder Wasser
4 EL Sonnenblumenkerne grob geschnitten
1 TL Steinsalz
Zubereitung (25 Minuten)
Ofen auf ca. 200-220°C – je nach Farbgebung- vorheizen. Alle Zutaten gut verrühren und 10 Minuten stehen lassen. Backbleche mit Fettpapier auslegen. Mit Hilfe eines befeuchteten Esslöffels pro Blech 6 sehr dünne Brotfladen ausstreichen, mit Sonnenblumenkernen bestreuen und 20 Minuten backen. Darauf achten, dass sie eine schöne braune Farbe bekommen (Hitze regulieren). Auf einem Gitter erkalten lassen.
Sie können dazu verschiedene Mehle nehmen. Unter den Teig können Sie Küchenkräuter, gehackte Samen, Nüsse, angerösteten Knoblauch oder Zwiebel mischen.
Nährwertangaben (1 Portion)
KCAL KH EW FETT
130 28,0 5,6 3,0
Lebensmittelverträglichkeit
L
Lactosefrei
F
Fruktosefrei
G
Glutenfrei
H
Histaminarm
BUCHWEIZENBRÖTCHEN
Zutaten (15 Portionen)
500 g Buchweizenmehl
400 ml lauwarme Milch oder Wasser
60 g Butter
40 g frische Hefe oder 150g Sauerteig
1 TL Steinsalz
Zubereitung (25 Minuten)
Ofen auf ca. 200-220°C vorheizen. Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und gut durchkneten. Den Teig herausnehmen und mit etwas Mehl durcharbeiten. Mit mehr oder weniger Flüssigkeit oder Mehl weiche, formbare Konsistenz überprüfen. Ca. 30-50 Minuten gehen lassen, bei Verwendung mit Sauerteig über Nacht gehen lassen. Dann durchkneten, eine Rolle machen, 15 Teile abstechen, kleine Brötchen formen und auf ein bemehltes Backblech setzen. Ca. 20-30 Minuten zugedeckt „gehen“ lassen und 15-17 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter erkalten lassen.
Geben Sie zusätzlich in den Teig : Etwa 100g grob geriebenen Käse, Fein geschnittene Zwiebel oder Knoblauch geröstet, Schinkenwürfelchen, Küchenkräuter, Samen oder Kerne.
Nährwertangaben (1 Portion)
KCAL KH EW FETT
137 24,0 3,2 4,3
Lebensmittelverträglichkeit
L
Lactosefreie Milch oder Wasser
F
Fruktosefrei
G
Glutenfrei
H
Evtl. ohne Sauerteig und Hefe
FAST GLUTENFREIE DINKELFLADEN
Zutaten (12 Portionen)
500 g Dinkelmehl
500 ml Wasser
50 g Sauerteig
4 EL Sonnenblumenkerne grob geschnitten
1 TL Steinsalz
Zubereitung (über Nacht)
Alle Zutaten gut verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen. Backbleche mit Fettpapier auslegen. Mit Hilfe eines befeuchteten Esslöffels pro Blech 6 sehr dünne Brotfladen ausstreichen, mit Sonnenblumenkernen bestreuen und 20 Minuten backen. Ofen zuvor auf ca. 200-220°C – je nach Farbgebung- vorheizen Darauf achten, dass sie eine schöne braune Farbe bekommen (Hitze regulieren). Auf einem Gitter erkalten lassen.
Sie können dazu verschiedene Mehle nehmen. Unter den Teig können Sie Küchenkräuter, gehackte Samen, Nüsse, angerösteten Knoblauch oder Zwiebel mischen. Statt Sauerteig kann optional auch etwas Hefe (oder gemischt) verwendet werden.
Nährwertangaben (1 Portion)
KCAL KH EW FETT
130 28,0 5,6 3,0
Lebensmittelverträglichkeit
L
Lactosefrei
F
Fruktosefrei
G
Buchweizen statt Dinkel
H
Evtl. ohne Sauerteig und Hefe
BUCHWEIZEN- ODER DINKEL-FOCACCIA
Zutaten (12 Portionen)
530 g frisch gemahlener Dinkel oder Buchweizen
400 ml Wasser
50 g Sauerteig
100 g schwarze Oliven entkernt
1 EL Honig
3 EL warmgepresstes Olivenöl
1 TL Steinsalz
Rosmarin
Zubereitung (über Nacht)
Wasser mit Honig, Salz und Sauerteig gut verrühren, Mehl untermischen, ½ Stunde zugedeckt gehen lassen, nochmal gut durchmischen und zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur zwischen 8-10 Stunden gehen lassen.
Danach den Teig in eine ausgeölte Form oder in ein tiefes Backblech streichen, 1EL Öl daraufgeben, wieder 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, dann weitere 2 EL Olivenöl drübergeben und mit den Fingern Löcher bis in den Boden eindrücken, Oliven und Rosmarin darauf verteilen und bei ca.200°C 25-30 Minuten goldbraun backen.
Nährwertangaben (1 Portion)
KCAL KH EW FETT
158 38,0 3,8 2,6
Lebensmittelverträglichkeit
L
Lactosefrei
F
Ohne Honig
G
Buchweizen statt Dinkel
H
Evtl. ohne Sauerteig und Oliven
VEGANES Eiweißbrot- Ketobrot
Zutaten (15 Portionen)
220 g gemahlene Mandeln
140 g Sonnenblumenkerne
45 g Flohsamenschalen
30 g Erdnussbutter, Mandelmus oder Sesammus
280 ml Wasser
2 TL Weinstein Backpulver
1 TL Steinsalz
Zubereitung
Alle Zutaten mit den Händen gut vermischen, die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit feuchten Händen einen gefälligen Brotlaib formen, einschneiden und bei 170°C 50 Minuten backen. Am Gitter auskühlen.
Nährwertangaben (1 Portion)
KCAL KH EW FETT
162 2,0 5,7 13,3
Lebensmittelverträglichkeit
L
Lactosefrei
F
Fruktosefrei
G
Glutenfrei
H
Samen und Kerne hinterfragen
KNOBLAUCHBRÖTCHEN ODER KRÄUTERBRÖTCHEN
Zutaten (15 Stück)
500 g frisch gemahlenes Dinkelmehl oder Buchweizenmehl
40 g Butter
45 g Flohsamenschalen
50 g Sauerteig (oder 1 P. Hefe 42g)
30 g Bergkäse grob gerieben
375 ml warme Milch oder Wasser
5 Knoblauchzehen
2 Hand voll Frischkräuter
1 Frühlingszwiebel
Steinsalz, Kümmel gemahlen und ganz
Zubereitung
Den Knoblauch schälen, fein schneiden. Den Zwiebel fein schneiden und beides mit den Kräutern in Butter kurz anschwitzen.
Das Mehl mit Sauerteig, Salz, Kümmel, Käse und warmer Flüssigkeit in einem Rührkessel mit der Teigrührmaschine zu einem gut formbaren, geschmeidigen Teig durchkneten, herausnehmen und an einem warmen Ort 20 Min. zugedeckt gehen lassen. Bei Glutenunverträglichkeit den Dinkelteig über Nacht fermentieren lassen. Gluten wird dadurch nahezu gänzlich abgebaut.
Teig durchkneten, zu einer langen Rolle formen und 15 gleich große Brötchen abstechen. Diese mit etwas Mehl zu einer Kugel schleifen und auf ein bemehltes Backblech setzen. Zugedeckt weitere 15 Minuten gehen lassen, dann mit etwas Wasser anpinseln und jedes Brötchen mit etwas Käse und ganzen Kümmel bestücken.
Im vorgeheizten Ofen bei ca. 200°C 15 Minuten goldbraun backen, herausnehmen und auf einem Gitter erkalten lassen.
Nährwertangaben (1 Portion)
KCAL KH EW FETT
165 26,0 6,7 6,0
Lebensmittelverträglichkeit
L
Lactosefreie Milchprodukte
F
Ohne Zwiebel u. Knoblauch
G
Nur Buchweizen
H
Nur Frischkäse
SCHINKEN- ODER SPECKBRÖTCHEN
Zutaten (15 Stück)
500 g frisch gemahlenes Dinkelmehl oder Buchweizenmehl
40 g Butter
150 g fein geschnittener Speck oder Schinken
150 g Sauerteig (oder 1 P. Hefe 42g)
30 g Bergkäse grob gerieben
375 ml warme Milch oder Wasser
1 Frühlingszwiebel
Steinsalz, Kümmel gemahlen und ganz
Zubereitung
Den Zwiebel fein schneiden und mit dem Schinken oder Speck in Butter kurz anschwitzen.
Das Mehl mit Sauerteig, Salz, Kümmel und warmer Flüssigkeit in einem Rührkessel mit der Teigrührmaschine zu einem gut formbaren, geschmeidigen Teig durchkneten, herausnehmen und an einem warmen Ort 20 Min. zugedeckt gehen lassen. Bei Glutenunverträglichkeit den Dinkelteig über Nacht fermentieren lassen. Gluten wird dadurch nahezu gänzlich abgebaut.

Durchkneten, zu einer langen Rolle formen und 15 gleich große Brötchen abstechen. Diese mit etwas Mehl zu einer Kugel schleifen und auf ein bemehltes Backblech setzen.
Im vorgeheizten Ofen bei ca. 200°C 15 Minuten goldbraun backen, herausnehmen und auf einem Gitter erkalten lassen.
Nährwertangaben (1 Portion)
KCAL KH EW FETT
160 24,0 8,9 9,8
Lebensmittelverträglichkeit
L
Lactosefreie Milchprodukte
F
Ohne Zwiebel
G
Nur Buchweizen
H
Nur Frischkäse, kein Speck und Schinken
ERDÄPFELBROT IN KASTENFORM
Zutaten (15 Portionen)
500 g frisch gemahlenes Dinkelvollmehl oder Buchweizenmehl
150 g mehlige Erdäpfel gekocht
200 g Sauerteig (Optional 1 P. Hefe)
250 ml warmes Wasser
1 TL Steinsalz
½ TL gemahlener Kümmel
Fett für die Form
Zubereitung
Die Erdäpfel schälen und durchpressen. Sauerteig (oder Hefe) mit dem Wasser und allen anderen Zutaten gut abschmecken, gut vermischen, zu einer Kugel formen und zugedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Dann nochmal durchkneten und den Teig in eine gefettete Kastenform füllen und nochmal ca 40-60 Minuten gehen lassen. Im Backofen bei etwa 180-190 Grad C 50 Minuten backen.
Sollten Sie beim Dinkel das Gluten weitgehend abbauen wollen, so lassen Sie den Brotteig mit Sauerteig über Nacht gehen.
Nährwertangaben (1 Portion)
KCAL KH EW FETT
119 4,3 3,9 1,2
Lebensmittelverträglichkeit
L
Lactosefreie Milchprodukte
F
Ohne Zwiebel
G
Nur Buchweizenmehl
H
Hefe und Sauerteig hinterfragen
Dinkel-Walnuss-Brot
Zutaten (15 Portionen)
500 g Dinkelvollkorn frisch gemahlen
30 g Butter
100 g Walnüsse
150 g Sauerteig (oder ½ P.Hefe)
340 ml warmes Wasser
1 EL Honig
½ TL Steinsalz
Zubereitung
Butter zerlassen und mit Honig, Salz und Sauerteig gut vermischen, das Mehl zugeben und mit der Teigrührmaschine kneten, zuletzt die Walnüsse untermischen. Den Teig an einem warmen Ort ca. 1-1,5 Stunden gehen lassen, dann in ein bemehltes Brotkörbchen geben, wieder 40-60 Minuten gehen lassen, auf ein Backblech stürzen und bei 200°C etwa 50 Minuten backen.
Bei Problemen mit Gluten können Sie den Brotteig mit Sauerteig über Nacht gehen lassen, wodurch der Großteil vom Gluten abgebaut wird.
Nährwertangaben (1 Portion)
KCAL KH EW FETT
178 26,0 4,3 7,2
Lebensmittelverträglichkeit
L
Evtl. laktosefreie Butter
F
Kein Honig
G
Nur Buchweizenmehl
H
Hefe und Sauerteig hinterfragen, ohne Nüsse